1.Jenis-jenis topping donat
- A. Topping ekonomis: gula donat, gula pasir halus, gula kayu manis, glaze gula sederhana, meses cokelat, dan kacang cincang.
- B. Topping klasik: cokelat glaze, keju parut, cokelat meses, cokelat-keju, susu kental manis dan keju, strawberry glaze, dan vanilla glaze.
- C. Topping kekinian/premium: matcha glaze, tiramisu, Lotus biscuit spread, dark chocolate ganache, cookies and cream, salted caramel, almond-cokelat, dan pistachio cream.
- D. Topping warna-warni: pink strawberry, ungu taro, hijau matcha, biru vanilla, rainbow sprinkle, marshmallow mini, dan cokelat karakter.
2.Daftar bahan topping
| Jenis topping | Bahan utama |
|---|---|
| Gula donat | Gula donat khusus tabur |
| Gula kayu manis | Gula halus, bubuk kayu manis |
| Glaze vanilla | Gula halus, susu atau air, vanila |
| Glaze cokelat | Cokelat compound, minyak sayur bila perlu |
| Meses cokelat | Meses, cokelat/glaze sebagai perekat |
| Keju | Keju cheddar, susu kental manis opsional |
| Strawberry | White chocolate compound, pasta/bubuk strawberry |
| Matcha | White chocolate compound, bubuk matcha |
| Tiramisu | Cokelat putih, bubuk kopi, perasa tiramisu opsional |
| Cookies and cream | White chocolate compound, remah biskuit cokelat |
| Karamel | Gula, krim, mentega, garam |
| Kacang cokelat | Cokelat compound, kacang sangrai cincang |
| Almond chocolate | Cokelat compound, irisan almond sangrai |
| Lotus biscuit | Biskuit Lotus, spread Lotus |
| Rainbow sprinkle | Glaze/cokelat perekat, sprinkle warna-warni |
3.Formula praktis topping
Glaze cokelat: cokelat compound 200 g; minyak sayur netral 10–20 g bila diperlukan. Lelehkan perlahan, aduk rata, celupkan donat yang sudah dingin, lalu biarkan mengeras.
Glaze strawberry: white chocolate compound 200 g; bubuk strawberry 5–10 g atau pasta khusus pangan sesuai petunjuk produk; pewarna pangan opsional. Campurkan ke cokelat leleh. Gunakan pewarna yang kompatibel dengan cokelat.
Glaze matcha: white chocolate compound 200 g; bubuk matcha 3–5 g. Ayak matcha, campur ke cokelat leleh, lalu aduk hingga rata.
Keju susu: keju cheddar parut 100 g; susu kental manis 30–50 g; perekat tipis sesuai kebutuhan. Oleskan perekat, tabur keju, lalu beri susu kental manis secukupnya.
Cookies and cream: white chocolate compound 150 g; remah biskuit cokelat berkrim 30–40 g. Celupkan donat ke cokelat putih dan taburi remah sebelum lapisan mengeras.
Karamel kacang: saus karamel siap pakai 150 g; kacang sangrai cincang 30–40 g; garam opsional. Oleskan karamel tipis dan taburi kacang.
Varian lain: tiramisu menggunakan glaze cokelat putih, bubuk kopi dan perasa tiramisu; cokelat-keju menggunakan glaze cokelat dan keju; almond chocolate menggunakan cokelat dan almond sangrai; taro menggunakan bubuk taro pangan.
Hindari menambahkan air sembarangan ke cokelat leleh karena dapat membuat cokelat menggumpal. Ikuti petunjuk penggunaan bahan dari produsen.
4.Jenis isian bomboloni
- A. Isian cokelat: chocolate custard, ganache, pasta cokelat hazelnut, cokelat lumer, dan cokelat malt.
- B. Isian susu/krim: vanilla pastry cream, diplomat cream, whipped cream yang sesuai untuk isian, krim keju, dan krim susu.
- C. Isian buah: selai strawberry, blueberry, raspberry, lemon curd, selai nanas, dan apel kayu manis.
- D. Isian premium: matcha cream, tiramisu cream, Lotus biscuit cream, pistachio cream, salted caramel, cookies and cream, dan kopi susu cream.
5.Bahan utama isian bomboloni
| Jenis isian | Bahan utama |
|---|---|
| Cokelat custard | Susu, kuning telur, gula, maizena, cokelat |
| Chocolate ganache | Cokelat, krim cair |
| Vanilla custard | Susu, kuning telur, gula, maizena, vanila |
| Krim keju | Cream cheese, gula halus, krim/bahan pengencer sesuai resep |
| Strawberry/blueberry | Selai kental atau fruit filling khusus bakery |
| Lemon curd | Lemon, telur, gula, mentega |
| Matcha cream | Susu, gula, bubuk matcha, bahan pembuat krim |
| Tiramisu | Krim, kopi, mascarpone/cream cheese, gula |
| Lotus cream | Biskuit Lotus atau spread Lotus |
| Pistachio | Pasta atau spread pistachio khusus pangan |
| Salted caramel | Gula, krim, mentega, garam |
6.Resep dasar isian bomboloni
Resep 1: Chocolate custard
Buka resep + mode dapur ›
Resep 2: Chocolate ganache
Buka resep + mode dapur ›
Resep 3: Vanilla pastry cream
Buka resep + mode dapur ›
7.Takaran awal per donat
| Produk | Takaran awal |
|---|---|
| Gula tabur | 3–5 g/donat |
| Glaze cokelat/warna | 8–12 g/donat |
| Meses/remah biskuit | 5–8 g/donat |
| Keju parut | 5–8 g/donat |
| Kacang/almond | 4–7 g/donat |
| Isian bomboloni | 15–25 g/donat |
| Isian bomboloni premium | 20–30 g/donat |
Contoh: 50 bomboloni dengan isian 20 g per buah memerlukan sekitar 1.000 g atau 1 kg isian.
8.Penyimpanan dan keamanan pangan
- Cokelat compound: simpan di tempat kering dan sejuk sesuai petunjuk kemasan.
- Meses, sprinkle, dan remah biskuit: simpan dalam wadah tertutup, jauh dari kelembapan.
- Keju parut: simpan dingin dan siapkan sesuai kebutuhan produksi.
- Selai komersial: ikuti petunjuk penyimpanan setelah kemasan dibuka.
- Custard/pastry cream: dinginkan segera dan simpan pada suhu maksimal 4°C.
- Ganache dengan krim, krim keju, dan whipped cream: simpan dingin sesuai petunjuk bahan serta prosedur keamanan pangan.
- Jangan menetapkan masa simpan hanya berdasarkan tampilan atau aroma. Masa simpan perlu disesuaikan dengan formulasi, proses, suhu, dan pengujian yang sesuai.
9.Rekomendasi 10 menu awal
- Donat gula
- Donat cokelat meses
- Donat keju susu
- Donat glaze cokelat
- Donat strawberry sprinkle
- Donat matcha
- Donat cookies and cream
- Bomboloni cokelat
- Bomboloni vanilla cream
- Bomboloni strawberry
Gunakan bahan dasar yang sama untuk beberapa varian. White chocolate compound, misalnya, dapat menjadi dasar topping strawberry, matcha, dan cookies and cream. Dengan begitu, stok lebih sederhana dan risiko bahan terbuang lebih kecil.